Ένα συστατικό, η καρνιτίνη, που εμπεριέχεται στο κόκκινο κρέας και χρησιμοποιείται ως συμπλήρωμα διατροφής για την απώλεια βάρους και για την αύξηση της μυϊκής μάζας, συνδέεται με αυξημένο κίνδυνο εμφάνισης καρδιαγγειακών παθήσεων. Σε αυτό το συμπέρασμα κατέληξε έρευνα που δημοσιεύθηκε στο περιοδικό «Nature Medicine».
Μέχρι τώρα γνωρίζαμε ότι το κορεσμένο λίπος και το αλάτι που περιέχει το επεξεργασμένο κρέας (π.χ. μπέικον, κιμάς) είναι ο βασικός λόγος εμφάνισης καρδιοπαθειών.Η νέα έρευνα, όμως, ανακάλυψε τη σύνδεση μεταξύ του κόκκινου κρέατος και της ουσίας καρνιτίνης. Ουσιαστικά, οι επιστήμονες βρήκαν ότι η ουσία καρνιτίνη διασπάται από βακτήρια του εντέρου και παράγει τη χημική ουσία TMAO, η οποία έχει συνδεθεί από πλήθος ερευνών με καρδιαγγειακές βλάβες. Ο επικεφαλής της έρευνας, δρ. Stanley Hazen, παραδέχτηκε ότι ο ίδιος συνήθιζε να καταναλώνει κόκκινο κρέας 5 φορές την εβδομάδα. «Τώρα, πρέπει να περιορίσω την κατανάλωσή του σε λιγότερο από μια φορά στις δυο εβδομάδες», είπε μετά την δημοσίευση των αποτελεσμάτων της μελέτης.
Αν και ήδη γνωρίζαμε ότι η συχνή κατανάλωση κόκκινου κρέατος βλάπτει την υγεία, τα νέα αυτά δεδομένα μάς υπενθυμίζουν τη σημασία κατανάλωσης εναλλακτικών πηγών πρωτεΐνης και ανοίγουν το δρόμο για να βρούμε τρόπους να αλλάξουμε την ισορροπία των βακτηρίων του εντέρου (π.χ. καταναλώνοντας προβιοτικά γιαούρτια), αφού οι άνθρωποι που τρώνε πολύ κρέας φαίνεται να παράγουν υψηλότερα επίπεδα της ουσίας
ΤΜΑΟ συγκριτικά με τους χορτοφάγους.
Οι διατροφολόγοι, τέλος, υπογραμμίζουν ότι το μυστικό για μια καλή και ποιοτική ζωή παραμένει η υιοθέτηση ενός ισορροπημένου τρόπου διατροφής, όπως είναι η μεσογειακή.
Κίνδυνοι από από την κακή ποιότητα κρέατος
ΑπάντησηΔιαγραφήΕκτός από την παθογόνο prion, τον παράγοντα που ευθύνεται για τη νόσο των τρελών αγελάδων, πλείστοι άλλοι κίνδυνοι καιροφυλακτούν κατά την κατανάλωση κρέατος. Αφορούν παθογόνους μικροοργανισμούς (βακτήρια και παράσιτα) και σπανίως ιούς, αλλά και κατάλοιπα φαρμάκων και χημικές ουσίες.
Τα βακτήρια είναι οι συχνότεροι, σημαντικότεροι και πιο επικίνδυνοι παθογόνοι μικροοργανισμοί που επηρεάζουν την ποιότητα του κρέατος. Αλλά προκαλούν τροφογενείς λοιμώξεις και άλλα διασπούν τα διάφορα συστατικά του κρέατος με αποτέλεσμα να αλλάζουν η όψη, η γεύση και η οσμή του. Έχουν ιδιαίτερη «προτίμηση» σε τρόφιμα με υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, όπως είναι κατ' εξοχήν τα τρόφιμα ζωικής προέλευσης.
Αναλυτικά:
Clostridium pertringens: Είναι παθογόνο βακτήρια που σχετίζεται με γεύματα τα οποία περιέχουν κρέατα και σάλτσες. H παρουσία του οφείλεται σε ακατάλληλο θερμοκρασιακό χειρισμό τους, όπως είναι η αργή ψύξη (δηλαδή η παραμονή επί μακρόν σε σχετικά χαμηλή θερμοκρασία) και η ατελής επαναθέρμανσή τους. Προκαλεί λοίμωξη που οφείλεται στην παραγωγή τοξίνης στον γαστρεντερικό σωλήνα του ανθρώπου. Τα κύρια συμπτώματα είναι κοιλιακό άλγος, διάρροια, ναυτία και ενίοτε εμετό. Ο μόνος τρόπος προστασίας των τροφίμων από την ανάπτυξη του C. perfringens είναι η ταχεία θέρμανση και ψύξη τους.
Σαλμονέλα: Αποτελούν το συχνότερο αίτιο τροφογενών λοιμώξεων, με συχνότητα η οποία τα τελευταία χρόνια αυξάνεται συνεχώς. Βρίσκονται σε διάφορα τρόφιμα, όπως νωπά κρέατα, πουλερικά, ιχθυηρά (οστρακοειδή που αλιεύονται σε μολυσμένες θάλασσες), αβγά, γάλα και γαλακτοκομικά προϊόντα, χοιρινό κ.ά. Οι σαλμονέλες χωρίζονται σε τρεις ομάδες: 1. Σαλμονέλες προσαρμοσμένες μόνο στον άνθρωπο (S. typhi, S. parathyphi Α, S. sendai) - δεν είναι παθογόνες για τα ζώα -, που ευθύνονται για τον τύφο και τον παράτυφο. 2. Σαλμονέλες που προσβάλλουν και τον άνθρωπο και τα ζώα (S. thyphimurium, S. enteritidis) και ευθύνονται για την κλασική τροφική δηλητηρίαση από σαλμονέλα, για τη διάρροια των ταξιδιωτών και για τη βρεφική διάρροια. 3. Σαλμονέλες που προσβάλλουν κυρίως τα ζώα και τα πτηνά (S. abortus-ονίs, S. gallinarum, S. choleraesuis) - σπανίως προσβάλλουν τον άνθρωπο και όταν αυτό συμβεί τα συμπτώματα είναι πολύ ήπια.
Η μετάδοση των σαλμονελών στα τρόφιμα οφείλεται συνήθως σε επιμόλυνση των μαγειρεμένων ή παστεριωμένων ή άλλως πώς θερμικά επεξεργασμένων τροφίμων από μολυσμένα εργαλεία κουζίνας (μαχαίρια) ή από μολυσμένους χειριστές (ανθρώπους που είναι φορείς και τα πιάνουν). Τα αβγά όρνιθας θεωρούνται το πιο επικίνδυνο τρόφιμο για τη μετάδοση σαλμονελών και μάλιστα της S. enteritidis. Η προστασία από τη σαλμονέλωση γίνεται με καλό ψήσιμο των τροφίμων, με αυστηρή τήρηση όλων των κανόνων προσωπικής υγιεινής, με καλό καθαρισμό και απολύμανση όλων των επιφανειών που έρχονται σε επαφή με τα τρόφιμα.
Καλημερα παιδια!!
ΑπάντησηΔιαγραφή