Ο βοτανολογος Νιωτης ειναι μαζι μας. ΤΟ ΚΡΑΣΙ!

Απαραίτητο συνοδευτικό της Μεσογειακής Διατροφής, με πρωτεύοντα ρόλο σε οποιαδήποτε κοινωνική εκδήλωση και οικογενειακή γιορτή και εξέχουσα θέση στον Χριστιανισμό (μέσω της Θείας Κοινωνίας),διαθέτει ποικίλους συμβολικούς χαρακτήρες.
Το
δημοφιλές αυτό αλκοολούχο ποτό,προϊόν ζύμωσης των σταφυλιών, έχει καταφέρει να περάσει ανέπαφο μέσα από πολιτιστικά, θρησκευτικά και εμπορικά σύνορα ξεδιπλώνοντας το μεθυστικό άρωμα και την πλούσια γεύση που κρύβει μέσα του.
 Για την ιστορία, αναφέρουμε ότι τα πρώτα αμπέλια εμφανίστηκαν στις πολικές περιοχές (Ισλανδία) και εν συνεχεία στις θερμότερες ζώνες (Μεσοποταμία),ενώ οι πρώτοι αμπελουργοί θεωρούνται οι Πέρσες. Ο ‘δρόμος’ του κρασιού άνοιξε νωρίς και εξαπλώθηκε σταδιακά σε όλα τα μήκη και πλάτη της γης. Το καλό κρασί σίγουρα αξίζει!
 Το καλό κρασί σίγουρα αξίζει! ‘Τι συμβαίνει, όμως, με το παλαιωμένο κρασί; Τι αξία έχει η διαδικασία ωρίμανσης και παλαίωσής του; Είναι ‘ζωντανός’ οργανισμός και αν ναι, πότε ‘ενηλικιώνεται’ και πότε ‘παίρνει σύνταξη’; Είναι, τελικά, ‘φίλος’ με τον χρόνο;’ Αυτά είναι μερικά από τα ερωτήματα που τίθενται σε σχέση με το κρασί. Στη συνέχεια θα γίνει μια προσπάθεια προσέγγισής τους, ενώ συνάμα θα αναφερθούν οι ευεργετικές ιδιότητες του κρασιού με ιδιαίτερη μνεία σε αυτά που έχουν παλαιωθεί.
 Είναι γενικά αποδεκτό ότι το κρασί γίνεται καλύτερο και βελτιώνει το χαρακτήρα του όσο παλαιώνει. Βέβαια, όλα τα είδη κρασιού δεν έχουν την ίδια διάρκεια ζωής. Αυτό έχει σαν αποτέλεσμα, κάθε τύπος κρασιού να είναι απολαύσιμος σε διαφορετική ηλικία καθώς εξελίσσεται δυναμικά μέσα στον χρόνο μέσα από διαφορετικές συνεχείς και πολύπλοκες χημικές διαδικασίες. Προτεραιότητα δίνεται, λοιπόν, στην εξασφάλιση της αργής αλλά και ελεγχόμενης οξείδωσής του. Έτσι, για κάθε κρασί υπάρχει μια χρονική στιγμή που παρουσιάζει την καλύτερη οργανοληπτική του εικόνα: είναι η ιδανική για κατανάλωση!
 Η χρονική διάρκεια ωρίμανσης ποικίλει και συνήθως κυμαίνεται από μερικούς μήνες έως λίγα χρόνια. Ελάχιστα κρασιά έχουν διάρκεια ζωής άνω των 50 ή 100 χρόνων, καθώς τα περισσότερα φθάνουν στην ποιοτική τους κορύφωση εντός μερικών ετών. Υπάρχει τέλος και η περίπτωση ‘γήρανσης’ του κρασιού, η οποία δυστυχώς το καθιστά ακατάλληλο για κατανάλωση.
 Το αν κάποιο κρασί μπορεί να ‘εξυψώσει’ τις ιδιότητές του με την παλαίωση εξαρτάται από την ποικιλία του σταφυλιού, το χρώμα του, την περιοχή καλλιέργειάς του, το έτος παραγωγής του και τη διαδικασία της οινοποίησης του. Πρέπει, επίσης, να διαθέτει τρία βασικά χαρακτηριστικά: υψηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλη, υψηλή οξύτητα και υψηλή περιεκτικότητα σε σάκχαρα. Η συμπύκνωση του φρούτου και των αρωμάτων του κρασιού παίζει καθοριστικό ρόλο για να μαλακώσει το κρασί, να γίνει πιο γευστικό και απολαυστικό.
 Συνήθως χρησιμοποιούνται σε αυτά η ακριβότερη και η εκλεκτότερη πρώτη ύλη, ενώ οι διαδικασίες της αμπελουργίας και της οινοποίησης αγγίζουν το άριστο. Ενδεικτικά, αναφέρουμε ότι για την ωρίμανση χρησιμοποιούνται δρύινα βαρέλια, χωρητικότητας 225 lt, που το ξύλο τους προέρχεται από τα δάση της κεντρικής Γαλλίας (κατασκευάζονται στο Bordeaux), καθώς θεωρείται το καλύτερο παγκοσμίως. Ας μην ξεχνάμε ότι το κρασί ωριμάζει (οξειδωτική παλαίωση, παρουσία οξυγόνου) στο βαρέλι και παλαιώνει (αναγωγική παλαίωση, απουσία οξυγόνου) στο μπουκάλι!