Κυριακή, 12 Οκτωβρίου 2014

ΜΑΓΕΙΡΙΚΗ. 8 μυστικά για τέλειο ριζότο...

Το ριζότο είναι Ιταλικό πιάτο της βόρειας ιταλικής κουζίνας. Για την παρασκευή του χρειάζεται ζωμός από κρέας, ψάρι ή λαχανικό, και ειδικό ρύζι για ριζότο. Το πιάτο τελειώνει με την προσθήκη όξινου βουτύρου και παρμεζάνας. Το ριζότο μπορεί να προστεθεί στην καθημερινή μας διατροφή. Εφαρμόστε μόνο μερικές απλές χρηστικές συμβουλές και κάντε το μαγείρεμά του παιχνιδάκι. Το κατάλληλο ρύζι: Οι κατάλληλες ποικιλίες για ριζότο είναι το αρμπόριο, το καρναρόλι και το βιαλόνε νάνο. Είναι ιταλικές ποικιλίες, κοντόκοκκες, με υψηλή περιεκτικότητα σε άμυλο, ώστε το ριζότο να γίνεται χυλώδες και μελάτο, αλλά όχι κολλώδες.
 Επίσης οι κόκκοι αυτών των ρυζιών αντέχουν στην ταλαιπωρία του συχνού ανακατέματος. Αρμπόριο θα βρείτε πια σε όλα τα καταστήματα βιολογικών. Το καρναρόλι και το βιαλόνε νάνο πωλούνται σε καλά παντοπωλεία και ντελικατέσεν και αξίζει να τα αναζητήσετε για τέλειο αποτέλεσμα. Εναλλακτικά, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μια ελληνική καρολίνα Σερρών. Γίνεται επίσης και με κριθαράκι.
[1] Το σωστό σκεύος: Θα χρειαστείτε μια μέτρια κατσαρόλα, όχι πολύ βαθιά, με χονδρό και βαρύ πυθμένα που διαχέει ομοιόμορφα τη θερμότητα. Αξίζει να επενδύσετε σε ένα επώνυμο σκεύος για τέλειο αποτέλεσμα. Είναι απαραίτητο να έχει αντικολλητική επίστρωση γιατί το άμυλο του ρυζιού κολλά εύκολα. Εξίσου κατάλληλο λοιπόν είναι και ένα βαθύ, αντικολλητικό τηγάνι. Τα χάλκινα σκεύη, όσο κι αν δίνουν νόστιμα μαγειρέματα, αντενδείκνυνται στο ριζότο γιατί ο χαλκός αντιδρά με τα όξινα υλικά (κρασί, χυμός λεμονιού ή ντομάτα) και το ριζότο θα γίνει σκουρόχρωμο και με όχι τόσο νόστιμη γεύση. Επίσης θα χρειαστείτε μια ξύλινη κουτάλα για το ανακάτεμα. Το σοτάρισμα του ρυζιού:
Το βήμα αυτό είναι απίστευτα απλό αλλά ζωτικής σημασίας, το λάδι ή το βούτυρο που θα σοτάρετε το ρύζι, δημιουργεί σε κάθε κόκκο του ρυζιού ένα λεπτό προστατευτικό φιλμ που επιτρέπει μεν στον κόκκο να απορροφήσει τη νόστιμη υγρασία των υλικών, χωρίς όμως να σκάσει ή να διαλυθεί. Ετσι θα έχετε ένα ριζότο κρεμώδες, με κάθε κόκκο όμως σχεδόν αλ ντέντε, μαλακό αλλά τραγανό. Τα λαχανικά δίνουν γλυκιά νοστιμιά: Το κρεμμύδι και το σκόρδο, υλικά που μπαίνουν νωρίς στην κατσαρόλα και σοτάρονται μαζί με το ρύζι, θέλουν απαλό μαγείρεμα, εξασφαλίζοντας ότι ο ζωμός στον οποίο θα μαγειρευτεί το ρύζι θα πάρει ωραίο άρωμα, γλυκιά γεύση και η μορφή του πιάτου θα είναι ομοιογενής και απαλή. Το λευκό κρασί δίνει πλούσιο άρωμα: Είναι εξαιρετικά σημαντικό το κρασί να μπει στην κατσαρόλα πριν από το ζωμό, ώστε να προλάβει να εξατμιστεί το αλκοόλ, καθώς θα έρθει πρώτο σε επαφή με τον καυτό πυθμένα του σκεύους. Ετσι, θα μείνει μονάχα το άρωμα του κρασιού και όχι η αψάδα του αλκοόλ που, επιπλέον, θα κάνει το ριζότο δύσπεπτο. Το ιδανικό κρασί είναι ένα λευκό και μυρωδάτο ξηρό, όπως ένα Αθήρι ή ένα Μοσχοφίλερο. Αποφύγετε τα καπνιστά ή τα γλυκά κρασιά. Ωστόσο, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και ένα ελαφρύ κόκκινο ξηρό κρασί, ιδιαίτερα αν το ριζότο θα περιέχει ντομάτα ή κρεατικά.
 Ζεστός ζωμός = κρεμώδες ριζότο: Αυτό που διαχωρίζει το ριζότο από το πιλάφι είναι ότι εδώ δεν πρόκειται απλά για ανάμειξη υλικών αλλά για ένα μοναδικό «πάντρεμα». Ο ζεστός ζωμός είναι το υλικό που ενώνει ομοιόμορφα το ρύζι με τα υπόλοιπα υλικά. Διαλέξτε ζωμό σπιτικό και αποφύγετε τους κύβους γιατί περιέχουν πολύ αλάτι –εναλλακτικά, αραιώστε το ζωμό από κύβο με ζεστό νερό. Ο ζωμός πρέπει να μπει καυτός στο ριζότο και όχι κρύος ή χλιαρός. Τον έχετε σε ένα κατσαρολάκι δίπλα στο ριζότο που μαγειρεύετε, τον ζεσταίνετε σε χαμηλή φωτιά ώστε μόλις που να ανακινείται και τον προσθέτετε στο ριζότο σε δόσεις, με μια κουτάλα της σούπας. Μόλις το ρύζι απορροφήσει τη μια δόση, τότε ρίχνετε την επόμενη.
 Πότε είναι έτοιμο το ριζότο: Ο πιο απλός και σίγουρος τρόπος είναι να το δοκιμάσετε: οι κόκκοι του ρυζιού πρέπει να είναι μαλακοί μεν, αλλά λιγάκι «ζωντανοί», να κρατάνε δηλαδή στο δόντι. Η μπουκιά πρέπει να είναι σαν κρέμα και όχι σαν λαπάς. Άλλος τρόπος είναι μια απαλή ανακίνηση της κατσαρόλας: Τώρα η υφή είναι σαν λάσπη, όχι πολύ υδαρή αλλά ούτε και πολύ σφικτή. Ένα απλό τεστ είναι το ακόλουθο: παίρνω μια κουταλιά ριζότο, την αδειάζω σε ένα πιάτο και το κουνάω απαλά. Το ριζότο θα μοιάζει να κινείται από μόνο του. Αν μείνει ακίνητο, θέλει λίγο ακόμα μαγείρεμα με μια δόση ζωμού επιπλέον. Αν γύρω από την ποσότητα σχηματιστεί μια μικρή λιμνούλα υγρού, τότε θέλει λίγο ακόμα μαγείρεμα, χωρίς προσθήκη ζωμού.

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου